杨子赣铭文铜鍪[móu]

一、古代炊具

古代炊具的发端，据文字记载可追溯到炎黄时代。《淮南子》载：“黄帝作灶，死为灶神”。三国谯周在《古史考》中说：“黄帝作釜甑[zèng]”，“……始蒸谷为饭，烹谷为粥”。可见在4500年前，灶、釜、甑已经出现。陶器的发明者据说是炎帝神农氏，古有“神农氏耕而作陶”的传说。考古发现说明陶器的使用还要早，在距今7000年以前的浙江余姚河姆渡遗址中，发现了陶制的釜、钵、罐、盆等。而发明钻木取火之后，过去难以下咽的兽肉、鱼鳖和螺蛤等食物，就可以“炝生为熟”、“燔[fán]而食之”了。（注：燔即烤肉）

作为我国最早面世的炊具，陶罐的发现为人们提供了一种有效的烹饪器具，它可以盛放液体和固体的食物。1992年，江西万年仙人洞出土的距今8000多年的绳纹陶罐，是迄今所知最原始的陶器，它兼有烹调、盛食两大功能。接着出现陶釜侧是由陶罐变化改进而成的，釜的造型实际就是一个敛口圆底的陶罐。1995年，湖南省道县玉蟾岩遗址出土的陶釜（不晚于公元前18000年）是中国已知最早的陶器之一，用于炊煮食物。陶器的出现和运用，使人们处理食物的方法又增加了烹、煮、熬、炖等手段。

玉蟾岩  陶釜

古代常用的烹饪器物还有鼎、鬲[lì]、甑、釜等炊具。青铜器的面世，为人们提供了更能传热的金属锅，炊具得到了改进。鼎，最早是陶制的，殷周以后开始用青铜制作。鼎腹一般呈圆形，下有三足，故有“三足鼎立”之说；鼎的上沿有两耳，可穿进棍棒抬举。可在鼎腹下面烧烤。鼎的大小因用途不同而差别较大。古代常将整个动物放在鼎中烹煮，可见其容积较大。夏禹时的九鼎，经殷代传至周朝，象征国家最高权力，只有得到九鼎才能成为天子，可见它是传国之宝。镬[huò]是无足的鼎，与现在的大锅相仿，主要用来烹煮鱼肉之类的食物；后来它又发展成对犯人施行酷刑的工具，即将人投入镬中活活煮死。

“杨子赣家”铜鼎

甑，是蒸饭的用具，与今之蒸笼、笼屉相似，最早用陶制成，后用青铜制作，其形直口立耳，底部有许多孔眼，置于鬲或釜上，甑里装上要蒸的食物，水煮开后，蒸气透过孔眼将食物蒸熟。鬲与鼎相近，但足空，且与腹相通，这是为了更大范围地接受传热，使食物尽快烂熟。鬲与甑合成一套使用称为“甗”。汉代以釜、甑蒸饭，而不再用鬲、甑合体之甗，这是由于炉、灶的普及，使三足器在蒸煮用具中退居次要地位。甑和釜是一器两部分，多为配套使用。用火在釜底加热，烧开后产生蒸汽，从甑的有圆孔的底部进入甑内，方能蒸熟食物。由此可知，古人很早就已充分利用器物形制以产生更好的蒸煮效果了。

几何纹铜甗[yǎn]

王后冢铜灶（附甑）

二、古代烹饪方法及食物

我国烹饪历史十分悠久，史前时期的先人就已经用陶鬲、陶甑、陶釜等器具蒸煮食物，肉食一般是在火上直接烧烤。到了秦汉时期，中国传统的烹饪方法大都已经出现，主要的烹饪方法有: 炙法、炮法、煎法、熬法、蒸法、脍法、腊法等。

古人烹饪方法，由《诗经》及其他古籍所见，以明火烤炙，以鼎鬲煮，以甗蒸，烤炙置于火上，固不待言，鼎鬲之属，均由器足支撑，置于火上，战国以来，煮食用釜，蒸食用甑，没有器足支撑，置于火上，即须放置在灶眼上。《孟子·滕文公上》，“许子以釜炊乎”，即可知釜甑是当时最常见的炊具。汉代明器及墓砖画像，最常见的炊具，也是灶上至少有两个灶眼，分别有釜甑坐置在灶眼上。釜甑下底深入灶内，受火面积大，蒸煮效果更好。一般将蒸东西的甑靠近火门，釜或罐放在后面，靠近烟突，只能用到余火的热度了。谷黍之食，以蒸食为主要方式，所需时间长，火力大；菜馔煮食或油炸为主，则用釜罐处理。 

以汉代炊具烹调，主食是蒸熟的黍饭、豆饭、麦饭，若用釜罐煮食，则是似粥的羹，若熟后干燥，储为干粮，则是糒[bèi]。至于菜馔[zhuàn]，可以长沙马王堆一号汉墓为例，根据出土的四十八件竹笥，五十一件陶罐中储存的食物遗存，可检定者，肉类有牛羊猪犬兔，禽类有鸡鸭鹅雉及一些雀类，鱼类有鲤鲈之属。另有三百十二片竹简的遗册，记载随葬物的品名，记载馔食，已是烹调的名称。其中虽有炙烤一类，最大多数是羹类，不少是两种原料配合烹制。 

《礼记·内则》所记膳食种类，饭包括黍稷稻粱，尤以白黍黄粱为多。膳包括牛羊豕各别烹制的“臛[huò]”，牛炙，牛胾[zì]醢[hǎi]，牛脍，羊炙，羊胾醢，豕炙芥酱，鱼脍，雉兔，鹑鸡。此外还有种种用配料的方法，例如蝎醢配苽[gū]，雉羹配麦食，……又如“濡豚包苦实蓼[liǎo]”（猪肉配苦荼，加香料）……各种肉脯（干肉）皆须配菜叶……各有种种细节，而羹食自诸侯至庶人，都一概有之。

这些食品除了剁碎的肉末外，切大块的谓之轩，谓之胾[zì]，切小块的谓之脍，谓之脔。这种切法，用来煮羹，要求掌握火候。烤炙用明火，极费燃料；明火只是架起柴炭，无其他措施可以改进。灶上作羹汤，可以通过改进灶的结构，来调节火势。洛阳烧沟汉墓，是近数十年来较早发现的大型墓葬群，共出土了陶灶一百五十五件。陶灶都是长方形，有灶身、灶面、灶门、火眼、釜、甑等构成。其他细节则差异甚大。这些墓葬的时代，由西汉中期以至东汉晚期。西汉中期的陶灶形式简单，灶上只有一个火眼，并未知道利用剩余热量。在西汉晚期，大火眼后，烟突之前，加一小眼，则可利用余热，通常有一个釜置于小火眼上。王莽及其前后，小火眼数目增多为二个至三个，有的在大火眼前面两侧，有的在大火眼后面。东汉中期，两个小火眼都相当大，并列在大火眼前面，灶面上刻画鱼肉食物及叉子钩子。东汉晚期灶，小火眼更大了，往往一个火眼、位于大火眼的前面，灶面上也刻画鱼肉及炊具图形。从这一系列的演变，可知釜的位置，从甑的后面逐渐移到前面，所用热量，也由余热逐渐转变为直接利用火门的主要热量。这一变化，说明了汉人对釜的用途日益重视；鱼肉及炊具有散置于釜的四周，也说明了做菜活动不再是单纯的切碎下釜煮熟。